Taller · Kimiya Café
ExperienciaSensorial
Un recorrido para descubrir el café desde su origen hasta la taza. Aprende a reconocer aromas, sabores y sensaciones — y a entender por qué un café puede saber a fruta, flores o cacao.
¿Cómo te gusta el café?
(¿o cómo crees que te gusta?)
El café acompaña casi todos nuestros días, pero pocas veces nos detenemos a conocerlo. En este taller no necesitas ser experto: solo curiosidad. Vamos a despertar tus sentidos y a darte las palabras para describir lo que ya sientes en cada taza.
El programa
Programa
Cuatro momentos que van de lo que ya sabes hacia lo que vas a descubrir.
Introducción
Qué es el café de especialidad y por qué dos tazas pueden saber completamente distinto.
Análisis sensorial
Cómo funcionan el gusto y el olfato, y cómo construyen juntos lo que llamamos sabor.
Evaluación del café
Cataremos varios cafés de forma comparativa para reconocer sus diferencias.
Intercambio de resultados
Compartimos lo que cada quien percibió — porque en la cata no hay respuestas incorrectas.
Generalidades
Generalidades
Antes de probar, vale la pena ubicar de dónde viene esta bebida que tomamos casi sin pensar.
Origen
Nace de un fruto — la cereza de café — cultivado en las regiones montañosas del mundo.
Importancia
Detrás de cada taza hay productores, regiones y procesos que rara vez vemos.
Popularidad
Una de las bebidas más consumidas del planeta, y aun así, una gran desconocida.
La molécula
Cafeína
El compuesto que nos despierta también da carácter a la taza. Aquí es donde el café se vuelve química — la kimiya que nos da nombre.
Características
Un alcaloide natural presente en el grano.
Efecto
Estimula y aporta ese impulso de energía.
Sabor
Suma amargor y cuerpo al perfil del café.
Cómo se habla de un buen café
Calidad
Vas a escuchar muchas palabras para nombrar un café que vale la pena. Todas apuntan a lo mismo: cuidado, en cada etapa.
De la semilla a tu taza
TRAZABILIDAD
Conocer el camino del café es lo que convierte una taza cotidiana en algo interesante. Todo se resume en tres etapas.
Cultivo
Dónde y cómo creció el grano.
Proceso
Cómo se trató la cereza después de la cosecha.
Tueste
El punto de fuego que revela su sabor.
Etapa 01 · ¿En dónde creció?
Cultivo
El origen deja su huella en la taza: la tierra, la altura y la variedad se prueban.
Etapa 02 · Proceso / Beneficio
PROCESO
La forma de secar la cereza define buena parte del sabor. Tres caminos, tres personalidades.
Lavado
Limpio, definido y brillante.
Honey
Dulce, balanceado y aromático.
Natural
Frutal, intenso y complejo.
Etapa 03 · El punto de fuego
Tueste
Del más claro al más oscuro, el tueste decide cuánto brilla la acidez o el cuerpo.
Valores en escala Agtron
El estándar del mundo
Café de especialidad
La SCA (Specialty Coffee Association) reúne a una comunidad global alrededor de una idea: café hecho con calidad, excelencia y respeto por su origen.
Lo que defiende
Calidad
Excelencia
Sostenibilidad
Comercio justo
Criterios SCA · puntaje
Un café se considera «de especialidad» a partir de los 80 puntos.
Percepción
¿A qué sabe el café?
Todo lo que percibimos se apoya en cinco gustos básicos. Aprender a distinguirlos es la llave para nombrar lo que sientes en la taza.
El gusto · 01
Dulce
La señal de energía y recompensa. En el café aparece como caramelo, chocolate o fruta madura.
El gusto · 02
Ácido
Brillo y vida en la taza. La buena acidez recuerda a cítricos, manzana o frutos rojos.
El gusto · 03
Amargo
Un gusto que se aprende a apreciar. En su punto justo aporta cuerpo; en exceso, avisa.
El gusto · 04
Salado
Sutil, casi imperceptible en el café, pero capaz de realzar y equilibrar otros sabores.
El gusto · 05
Umami
El gusto de lo sabroso y profundo. Da esa sensación redonda y satisfactoria en boca.
Cupping · Cata
Cupping
Al final, ponemos nombre a lo que percibimos con la rueda de sabores: la herramienta que usan los catadores de todo el mundo para pasar de «me gusta» a «sabe a…».
Del centro hacia afuera, las familias se abren en matices — de lo afrutado y floral a lo tostado y las especias. Tú le pondrás las palabras a tu café.
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